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Articles avec #volaille tag

Parmentier de canard à l'écrasé de citrouille et de pommes de terre

Publié le par Grand'Mère Julie

Parmentier de canard à l'écrasé de citrouille et de pommes de terre



 
 

Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min


Parmentier de canard à l'écrasé de citrouille et de pommes de terre



Ingrédients (pour 4 personnes) :


- 500 g de citrouille pour 250 g de pommes de terre à purée
- 1/4 l de crème fraiche
- 4 cuisses de canard confites
- sel, poivre
- quelques feuilles de persil ciselé



Parmentier de canard à l'écrasé de citrouille et de pommes de terre


Préparation :

Enlevez la peau de la citrouille et coupez cette dernière en morceaux.


Faites les bouillir dans un bouillon à feu doux.


Peler les pommes de terre, les couper en morceaux, faites les bouillir également dans un bouillon à feu doux.


Pendant la cuisson, préparez les confits, débarrasser les de la graisse de canard et ôter la peau des cuisses.


Emiettez la chair des cuisses dans un plat à gratin en lamelles assez grossières.


Egouttez le mélange pommes de terre/citrouille, le remettre dans la cocotte sur feu doux en écrasant le tout à la fourchette ou au presse purée manuel.

Une fois que le mélange est suffisamment desséché (il ne doit plus rendre d'eau au fond de la cocotte), ajoutez y la crème, bien mélanger à la spatule en essayant de respecter les morceaux restants s’il en reste.

Recouvrir la chair de canard de cette purée et passer au four (200°C) 10 min.

Si le plat n'est pas assez doré, rajouter 5 min sous le grill du four.

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Compote de lapin

Publié le par Grand'Mère Julie

Compote de lapin





Un lapin découpé en morceaux
4 à 5 oignons,
Deux carottes,
Lardons fumés,
1 pied de veau,
Un ½ litre de vin blanc sec,
Sel,
Poivre en grains,
Clous de Girofle,
Thym, Laurier,




Découpez, si ce n’est déjà fait par votre boucher, le lapin en morceaux.

Déposez le dans une marmite et faites revenir les morceaux de chaque côté dans un peu d’huile de pépins de raisins.

Sortir les morceaux de l’huile, changez de marmite, y déposer les morceaux et couvrir de tous les ingrédients, terminer par les oignons.

Arrosez du vin blanc.

Portez à ébullition et laissez mijoter 1 heure.

Laissez refroidir, mettre ensuite au frais au réfrigérateur, la combinaison "lardons+pied de veau+oignons" vont gélifier la sauce.

A savourez avec une salade en encore des pommes de terre cuites à l’eau
bien chaudes.


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Cuisses de poulets aux oignons et aux herbes

Publié le par Grand'Mère Julie

Cuisses de poulets aux oignons et aux herbes




J'ai fait cette recette alors que j'avais quelques kilos à perdre...

Cuisses de poulet (on en trouve facilement en découpe dans les commerces et
bien souvent en grande quantité familiale).

Thym, Laurier, Clou de Girofle, Ciboulette, Persil, Coriandre, Fenugrec, Cumin, Céleri, Cerfeuil, Sel et poivre, Ail, Herbes de Provence, Romarin.
Un bon kilo d’oignons,
1 à deux litres de cidre brut.




La cuisson de ce plat à basse calorie, idéal pour les régimes, est très simple.

L’avantage de cette cuisson dite à l’eau est que le goût est fortement relevé par les herbes ajoutées avant la cuisson.

Enlevez la peau au maximum des cuisses de poulet, personnellement j’achète les cuisses dans des magasins dits « Hallal » ce qui me laisse quand même le choix et de la quantité et du prix ; parfois, dans les grands magasins, nous avons un conditionnement familial bien souvent au dessus de notre besoin, dans ce type de magasin, le prix étant au kilo, j’ai le choix de prendre la quantité qu’il me convient le mieux, par contre, il est vrai, un
dégraissage est nécessaire car bien souvent, les morceaux sont beaucoup plus gras…

Placez les découpes de poulet dans une grand marmite, ajoutez les épices au fur et à mesure et couvrez avec les oignons que vous aurez coupé en lamelles.

Couvrez du cidre, et réservez au frais toute une nuit.

Le lendemain, portez délicatement à ébullition, attention que cela ne bout pas, les cuisses de poulet ont tendance à se disloquer à la cuisson.

Un frémissement de cuisson est toujours préférable à une cuisson rapide.

Cuisez environ une bonne heure.

Laissez refroidir.

A accommoder avec une salade  fraîche relevée d’une vinaigrette huile de raisins/vinaigre de cidre.

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Petits cœurs de volaille au Madère

Publié le par Grand'Mère Julie

Petits cœurs de volaille au Madère





Mon père avait ramené cette recette de l'un de ses longs voyages à l'étranger, Capitaine aux Longs Cours, il avait ramené quelques nombreuses recettes d'où nous ne savions l'origine, j'imagine celle-ci venue de Madère, justement...




Une à deux boîtes de cœurs de Volaille (on en trouve facilement maintenant
dans les grandes surfaces au rayon volailles/abats),
Thym, Laurier, Clou de Girofle, Romarin, Coriandre, Graines de Sésame,
Deux blancs de poireaux,
Deux oignons,
3 gousses d’ail,
3 carottes,
Sel Poivre,
Madère.




Dans une marmite, mettre de l’huile de pépins de raisins, ajoutez les cœurs
tel quel et couvrir.

Cuire à feu vif pendant au moins cinq minutes.

Les cœurs de volailles vont suer et libérer une quantité de liquide qu’il
conviendra de laisser évaporer.

Ajoutez un bol d’eau et couvrir à nouveau pour laisser cuire à feu modéré.

A ce stade, ajoutez les épices : le romarin, le thym, la feuille de
laurier, les deux clous de girofle, la coriandre en poudre, et parsemer le
tout de quelques graines de Sésame.

Effeuillez les oignons et l’ail et les plonger écrasés grossièrement à la
lame du couteau dans la viande.

En effet, vous n’aurez retiré de ces condiments que les parties basses,
laissez la pelure afin de relever le goût.

Coupez les carottes en morceaux grossiers et les mettre à cuire comme les
oignons, sans les peler.

Rectifier l’assaisonnement, puis ajouter le Madère.

Laisser cuire quelques minutes avant de mélanger à quelques pâtes cuites al
dente.

Servir chaud.

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Mon coq au Vin de Gaillac,

Publié le par Grand'Mère Julie

 

Mon coq au Vin de Gaillac

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une découpe de coq pour environ 4 personnes,

200 gr de lardons fumés ou non suivant le goût,

Oignons,

Une carotte,

Quelques oignons grelots frais si possible,

1 à 2 échalotes,

Vin de Gaillac primeur,

Farine,

Thym,

Laurier,

Clou de girofle,

Sel et poivre,

 

 

 

Pour l’accompagnement :

 

Pommes de terre,

Bouillon de volaille.

 

 

La veille :

 

 

Mettre la découpe de coq dans un récipient et ajouter les oignons coupés grossièrement en dés, ajouter la carotte en rondelles, le thym, la feuille de laurier, le clou de girofle, sel, poivre, et couvrir de Gaillac.

 

Réserver au frais pour une cuisson le lendemain.

 

Le lendemain :

 

Dans un wok, avec quelques cuillers d’huile de raisin, faites revenir les morceaux de coq de chaque côté pour qu’ils soient bien saisis.

 

Attention à ne pas faire accrocher la viande au fond.

 

Ajouter les oignons grelots en même temps que les lardons.

 

Couvrir de la saumure de Gaillac et des épices.

 

Baissez le feu vif à feu doux et laissez mijoter.

 

Saisir les deux échalotes découpées dans le sens de la longueur afin que chaque convive puisse bénéficier d’une demi échalote.

 

Saler, poivrer.

 

Bénissez d’une goûte de miel. Réservez. A la saison vous pouvez remplacer les échalotes par des figues noires.

 

Pendant la cuisson du coq :

 

Pelez les pommes de terres, les couvrir de bouillon et les mettre dans un récipient allant au four.

 

Les enfourner et les laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

 

Saupoudrez les morceaux de coq d’un peu de farine, allongez la sauce obtenue, servir chaud.

 

 

 

 

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Ploulet Tandoori

Publié le par Grand'Mère Julie

Poulet Tandoori






  • 1 poulet de bonne grosseur

    Marinade 1

  • 4 cuillerées à café de sel fin
  • 8 cuillerées à soupe de jus de citron

    Marinade 2

  • 3 cuillerées à soupe bombées de yoghourt nature
  • 2 cuillerées à soupe d'huile
  • 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
  • le jus de 2 citrons verts
  • sel
  • 4 cuillerées à café bombées de poudre tandoori vendue dans les épiceries spécialisées

    Poudre Tandoori ou Tandoori masala


  • 1 c. à thé de poudre de chili
  • 1/2 c. à thé de cumin moulu
  • 1/2 c. de poudre d'ail
  • 1/2 c. à thé de gingembre moulu
  • 1/2 c. à thé de coriandre moulue
  • 1/2 c. à thé de sel



    Préparation de la première marinade - 30 minutes à 1 heure (facultatif)


    La recette nous demande en principe de couper un poulet en quatre ou de le laisser en entier, personnellement je préfère utiliser des escalopes de populet, peut être uin peu plus chères à l'achat, mais vous n'avez pas à retirer le maximum de petits os de la carcasse; de plus vous n'avez pas non plus à enlever toute la peau, ce qui est essentiel dans la recette afin d'éviter le résidu de graisse à la cuisson.

    Dissoudre le sel dans le jus de citron; arrosez le poulet mis dans un plat creux et laissez le macérer en retournant deux ou trois fois, le tout une bonne heure.

    Préparation de la deuxième marinade - 24 heures


    Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients de la seconde marinade; enlevez le poulet de la première marinade; épongez; mettez dans la deuxième marinade.

    Badigeonner généreusement les morceaux puis plonger le poulet dans la marinade pour bien l'enrober; couvrir le récipient et mettre 24 heures dans le bas du réfrigérateur; retournez une fois ou deux les morceaux pendant ce temps.


    Cuisson


    Égoutter le poulet; et cuire au tandoor, sur la braise d'un barbecue, ou sous le gril du four 15 minutes de chaque côté et servir avec les accompagnements d'usage tels que décrits dans la technique du Tandoori.

    Vous le direz, et je vous vois venir, que vous n'avez pas de tandoor chez vous... Comment ça vous n'avez pas de Tandoor, rassurez vous, moi non plus... J'ai utilisé un wok, ben oui, un wok, où je n'ai pas mis de matière grasse....

    Je dois dire que le résultat était aussi bon que celui que j'ai mangé dans un restaurant Indien...

    Bon appétit !

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Mitonnée de haricots au confit de canard.

Publié le par Grand'Mère Julie

Mitonnée de haricots au confit de canard

 

 




Pour 4 personnes
Préparation environ 20 minutes
Cuisson 2 heures + 40 minutes à 160°
300 g de haricots
200 g de lard salé
quelques couennes
4 cuisses de canard confites
4 saucisses de canard
1 oignon
1 clou de girofle
1 carotte
1 bouquet garnis
1 gousse d’ail
de la graisse d’oie
sel et poivre du moulin

cuisses-de-canard.JPG


Faites tremper les haricots dans de l’eau froide et les réservez au réfrigérateur toute la nuit.

Faites cuire les haricots avec le bouquet garni, l’oignon piqué de 1 clou de girofle, la couenne et le lard salé pendant environ 2 heures, il faut que l’eau arrive au niveau des haricots, ne pas faire bouillir ; juste un léger frémissement de la cuisson. 

Que la première peau des haricots se détache et ne colle pas aux autres haricots.

Préchauffez le four à 160°.

Dans une poêle, faites dorer les saucisses de canard dans de la graisse d’oie.

Sortez les haricots de leur eau de cuisson, gardez le bouillon et passez celui-ci au chinois.

Passez de l’ail au fond d’un poêlon, disposez au fond les tranches de couennes, les haricots dessus et les cuisses de canard ainsi que les saucisses de canard et le lard salé, poivrez copieusement mais ne salez pas ; le lard étant déjà salé lui-même cela est suffisant.

Passez le bouillon au chinois  et mettez le bouillon sur la préparation, au niveau des haricots et saupoudrez de chapelure.

Enfournez et laissez cuire 40 minutes à 160 °

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Poulet coco aux litchis

Publié le par Grand'Mère Julie

Poulet coco aux litchis











Mon beau-père, ce grand navigateur, était parti quelques temps dans l'océan Indien, il en parle dans son livre "les baigneuses de Saint-Briac, c'est de là qu'il nous a ramené cette très bonne recette.

Escalope-copie-1.jpg


Escalopes de poulets,
Oignons rouges,
Curry,
Lait de Coco,
Litchis frais (de préférence),
Sel et poivre,

oignons-rouges.jpg


Découpez les escalopes de poulets en lanières assez fines quand même, et les mettre dans l'huile chaude dans une marmite. Cuire à feu moyen, il ne faut pas que la viande cuise trop vite, elle a tendance à durcir autrement et se colorer, je préfère et de loin que la viande, pour ce plat, reste blanche !

curry-powder.jpg


Si vous trouvez que la viande cuit trop vite, faites donc comme moi, ajoutez un verre d'eau, cela cuira moins rapidement et attendrira d'autant plus la viande !

lait-de-coco.jpg


Salez pendant la cuisson, poivrez... Selon le goût, et l'histoire de goût, c'est comme les couleurs me direz vous, ça ne se discute pas ! Les recettes s'accommodent souvent selon les papilles de chacun, vous pouvez ajouter quelques herbes style persil, ou basilic, ou encore coriandre, mais bon, ce n'est pas non plus une obligation. N'oubliez pas qu'à la fin vous allez mettre un lait de coco et le goût de vos herbes en sera quelque peu caché, voire occulté totalement !

LITCHIS.jpg


A la fin de la cuisson, ajoutez les oignons rouges que vous aurez coupés grossièrement en quartiers assez épais, faites quand même en sorte de les mettre non pas en un seul bloc, mais d'"effeuiller" les quartiers pour donner un aspect de "gros pétales" d'oignons. Couvrez quelques minutes, il ne faut pas que les oignons cuisent de trop, ils doivent justement donner ce goût fort et vrai de l'oignon cru mais tendre sous la dent !

poulet-coco-aux-letchis.jpg


Saupoudrez alors de curry et incorporez le lait de coco. Laissez mijoter quelques minutes à feu très doux, puis ajoutez à la fin les litchis que vous aurez dénoyautés auparavant ! Vous pouvez trouver, dans le commerce, des letchis au naturel, donc sans sirop, il en existe aussi, chez les revendeurs de produits asiatiques, des litchis congelés. Prendre des litchis au sirop n'est pas une erreur dès l'instant où vous appréciez la cuisine sucré/salé.

Le mieux est de servir ce plat avec du riz.

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Magrets de canard au poivre vert

Publié le par Grand'Mère Julie

Magrets de canard au poivre vert









Recette du sud ouest où nous y avions de la famille qui venait de temps à autre nous rendre visite au moment des fêtes de fin d'année.


2 magrets de canard,
2 cuillerées à soupe de poivre vert,
1 verre de vin rouge corsé,
graisse d’oie,
10 cl de bouillon de volaille,
2 cl de crème fraîche,
sel et poivre.

magrets-de-canard.jpg


Dégraissez les magrets.

Egouttez le poivre vert si nécessaire, mettez-le dans un bol avec un verre de vin rouge corsé afin qu’il s’imprègne et laissez-le reposer.

Faites chauffer 1 cuillerée à soupe de graisse d’oie dans une sauteuse et placez-y les magrets (coté peau sur le fond de la sauteuse).

Faites-les cuire 5 minutes, retournez-les, faites-les saisir encore 3 à 4 minutes.

Ajoutez le poivre vert égoutté et le bouillon de volaille, salez modérément et poivrez au goût, poursuivez la cuisson 5 minutes sur feu modéré.

Ajoutez la crème et mélangez, faites chauffer 1 minute puis retirez du feu.

Servez les magrets sur un plat chaud, nappés de sauce au poivre vert.

Servir avec du riz nature, des cèpes grillés, des pommes sautés.

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Poulet Duc de Guise

Publié le par Grand'Mère Julie

Poulet Duc de Guise









Cette recette a été inventée par mon petit fils alors qu'il allait recevoir un Monsieur de la Noblesse à table du magnifique restaurant de la belle ville de Tours où il travaillait. Vous ne trouverez donc nulle part ailleurs cette recette qui a vu le jour pour l'occasion.

1004re2.jpg


Un poulet fermier,
Un bon verre de Cognac,
Quelques beaux oignons,
Du vin blanc,
Un peu de farine et du beurre,
Une boîte champignons de Paris,
De la crème fraîche
sel poivre,

Découpez le poulet en morceaux et faites le revenir dans une marmite assez grande. Les morceaux doivent être bien saisis. 

A la fin de la cuisson de ces morceaux, arrosez le tout du Cognac et faites flamber.

Ajoutez alors les oignons. Ceux-ci, coupés en lamelles doivent cuire à feu doux, ils ne doivent pas colorer. 

Mouillez avec du vin blanc auquel vous ajouterez la même quantité d'eau. Le poulet contiue alors sa cuisson. Salez et poivrez !

Au bout d'une heure depuis le début de votre préparation, retirez les morceaux de poulet de la marmite.

Réservez le jus de cuisson (vin blanc et eau qui auront largement diminués) et les oignons. Ces oignons d'ailleurs, à la fin, ne seront pas utilisés.

Dans la marmite, préparez un roux avec un peu de beurre et de farine. Mouillez avec le jus, sans les oignons que vous récupèrerez dans une passoire. 

Ajoutez à cette sauce, les champignons. Le tout va légèrement épaissir. A la fin, rectifiez l'assaisonnement si besoin et ajoutez la crème fraîche !

Plongez à nouveau les morceaux de poulet cuits dans la sauce.

Servir avec du riz.

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