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Articles avec #poissons tag

Rillettes de Saumon frais de tante Agathe

Publié le par Grand'Mère Julie

 

Rillettes de Saumon frais de tante Agathe








Tante Agathe était la sœur de l’abbé du village voisin, à l’époque un village, maintenant avec toutes ces constructions qu’il y a ça ne ressemble plus à rien, trop petit pour être une ville, ou ce que je pense être une ville et trop grand pour être un village.

Bref l’abbé avait cinq sœurs dont l’une d’entre elles est devenue ma belle mère puisque je me suis mariée avec son fils.

De ces cinq sœurs, deux sont restées « vieilles filles » et vivaient ensemble, comme deux recluses dans une vieille maison derrière le presbytère.

La tante Agathe, qui n’était pas ma tante, mais tout le monde l’appelait comme ça pour ne pas dire « mademoiselle » était bonne cuisinière, mais avait la main leste, elle était d’un caractère exécrable, un rien la mettait en colère et l’on se prenait un revers sans rien demander !

Quand j’étais jeune, j’avais la mauvaise habitude de dire de « LA » rillette !! Et une claque sur la bouche :  « On ne dit pas LA rillette, mais DES rillettes, il y a un « S » à rillettes ... »

J’ai mis du temps à comprendre mais maintenant, je ne fais plus l’erreur …

Tout ça pour vous annoncer SA recette des Rillettes de Saumon frais.


Rillettes de Saumon frais de tante Agathe



Pour environ 8 personnes :

 

400gr de saumon frais
1 carotte
1 oignon
3 branches de persil
1 cuiller à café environ de thym
1 à 2 feuilles de laurier suivant la grandeur
150 gr de saumon fumé
1 œuf
180 gr de beurre mou
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre bien entendu (attention le saumon fumé est déjà salé)

 

 

Couper le morceau de saumon en deux.

Mettre 2 litres d’eau à chauffer dans une grande casserole.

Quand l’eau est en ébullition, ajouter la carotte et l’oignon épluchés et émincés.

Ajouter le persil effeuillé, le thym et le laurier.

Saler et poivrer (attention pas trop, on va réajuster en fin de cuisson) puis laisser cuire à court bouillon pendant 15 minutes environ.

Réduire le feu puis plonger le saumon frais coupé dans ce bouillon ainsi obtenu.

Cuire pendant 15 bonnes minutes puis laisser refroidir dans son eau.

 

Pendant ce temps, détailler le saumon fumé en lanières puis en petits dés, n’hésitez pas à retirer les éventuelles arêtes.

Egouttez le saumon frais lorsqu’il a complètement refroidi puis ôter la peau et les arêtes.

Emietter la chair dans un saladier.

Ajouter les dés de saumon fumé, l’œuf entier,  le beurre mou et l’huile d’olive.

Mélanger délicatement cette préparation et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Disposer la préparation dans un petit plat ou dans ces petites terrines pour une personne que l’on voit fleurir partout maintenant, ce qui fera de vos rillettes un plat personnalisé pour chaque convive.

Laisser reposer 24 heures au frais avant de consommer.

Un conseil, des tranches de pain aux céréales ou aux figues « légèrement » grillées, c’est parfait avec !

 

Julie,

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Quiche bretonne à ma façon

Publié le par Grand'Mère Julie

Quiche bretonne à ma façon




Un rouleau ou deux de pâte brisée (on en trouve dans le commerce, pourquoi s'embêter?),
2 litres de moules,
1 verre de cidre,
1 bouquet garni,
3 échalotes,
12 coquilles St-
Jacques (les surgelées iront très bien, avec les prix qui flambent en ce moment, pas de folies...),
200 g de queues de crevettes,
50 g de beurre,
1 c de farine,
3 oeufs,
1/2 litre de crème fraîche,
un
peu de calvados,
ail, persil.


 



 

Faire ouvrir les deux litres de moules avec 1 bon verre de cidre, le thym, du laurier, quelques échalotes coupées finement, puis à la fin de la cuisson, débarrassez vous de leur coquille,

Conservez le jus de la cuisson.

Ouvrez 12 coquilles St-Jacques, (je dis "ouvrez" pour ceux et celles qui auront le plaisir d'en acheter chez leur poissonnier, on peut aussi bien prendre des pétoncles, si l'on en trouve mais aussi des St-Jacques surgelées, au prix actuel, soyons économes) faites les pocher, réservez aussi le jus de la cuisson.

Coupez
en tranches le blanc, laissez le corail en entier.

Mélangez les moules, les St-Jacques et les crevettes.

Passez le jus des moules et ajoutez le à celui des St-Jacques.

Ne gardez qu'environ
1/3 de ce mélange (environ 350 ml).

Préparez une sauce blanche avec 50 g de beurre.

Mouillez avec le jus des coquillages.

Battez les oeufs puis mélangez les  à la crème puis le tout à la sauce précédente.

Faites revenir dans du beurre les mollusques que vous flamberez au calvados.

Ajoutez un peu d'ail et de persil (pas trop, faut conserver le goût)

Dans un moule bien beurré dérouler la pâte et versez y la garniture et la sauce, mettez à four chaud 30 mn.

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Filets de maquereaux au cidre

Publié le par Grand'Mère Julie

Filets de maquereaux au cidre 












5 Maquereaux
1 Carotte
1 oignon,
estragon,
laurier, cerfeuil, thym,
armagnac,
vinaigre de cidre,
poivre vert en grains
cidre brut,
1 citron vert.





Dégagez les filets des maquereaux frais et mettez les dans un plat.

Salez, poivrez, ajoutez les grains de poivre vert et le jus d'un citron vert.

Chauffez 1/2 bouteille de cidre brut,

Mettez la carotte coupée en rondelles, l'oignon émincé, la feuille de laurier, une branche de thym.

Faites bouillir environ un dizaine de minutes.

Versez le tout encore bouillant sur les filets de maquereaux et laissez macérer 24 heures au frais avant de consommer.

Quelques bonne pommes de terre à l'eau accompagneront ce plat délicieux !


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Daurades au lait de Coco et fruits tropicaux

Publié le par Grand'Mère Julie

Daurades au lait de Coco et fruits tropicaux





Recette tahitienne que l'on réalise en principe avec de la Daurade Coriphène appelée Mahi-Mahi à Hawaï et qui signifie "Fort-Fort" en maori ! Ici, incapable de trouver l'excellent Mahi-Mahi, je le remplace par des petites daurades.



Une petite Daurade par personne
1 à 2 oignons,
Sel, Poivre, Aneth, Persil, Thym,
Une boîte de fruits tropicaux, si possible au naturel sinon au sirop léger
Une boîte de lait de Coco (concentré, pas d'eau)...


Mettre dans une marmite les daurades, couvrir d'eau, salez, poivrez, mettez les épices annoncées ci-dessus.

Portez à ébullition.

Au bout d'un quart d'heure, ajoutez les lamelles d'oignons sur les poissons et couvrez.

Faites mijoter tranquillement puis au bout d'un autre 1/4 d'heure, arrêtez la cuisson.

Laissez reposer quelques temps, environ une heure afin de faire retomber la température.

Ajoutez les fruits que vous aurez égouttés auparavant !

Ajoutez le lait de Coco.

Faites chauffer à feu vif 5 minutes, puis réduisez à feu doux encore 5 minutes.

Cessez la cuisson en laissant la marmite couverte sur le feu éteint, mais chaud.

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Noix de St Jacques aux petits choux de Bruxelles

Publié le par Grand'Mère Julie

Noix de St Jacques aux petits choux de Bruxelles





500 grammes de Noix de St Jacques
500 grammes de choux de Bruxelles
Crème fraîche liquide
Curry
Persil
Sel Poivre








Faites revenir les noix de Saint Jacques dans une marmite avec un peu d'eau, la matière grasse n'est pas nécesasire pour cette recette très légère !

Ajoutez pendant la cuisson quelques brins de persil finement ciselés.

Salez, poivrez, ajustez l'assaisonnement si besoin.

Réservez.

Faites cuire à la vapeur vos choux de Bruxelles.

Une fois les choux cuits, les placer délicatement dans la marmite qui a servi à cuire vos noix de St Jacques. Les sucs de cuisson se mélangeront parfaitement aux légumes.

Ajoutez les noix.

Saupoudrez de curry indien.

Allongez avec de la crème afin d'avoir un légère sauce onctueuse. Préférez dans ce cas une crème très légère.

Remuez délicatement, les choux comme les noix restent très fragiles.

Dégustez chaud.

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Plies à la crème

Publié le par Grand'Mère Julie

Plies à la crème






Pour 4 personnes

Préparation ; 15 minutes

Cuisson ; 30 minutes

2 belles plies

20 g de beurre

6 échalotes

1,5 dl de crème fraîche

½ verre de vin blanc

de la ciboulette

sel et poivre.

Faites chauffer le four à température moyenne.

Videz, lavez et épongez les plies.

Assaisonnez-les de sel et de poivre.

Epluchez les échalotes. Hachez-les finement.

Beurrez un plat long allant au four. 

Répartissez les échalotes hachées dans le fond de ce plat.

Disposez les plies côte à côte sur les échalotes.

Arrosez-les avec le vin blanc ;ajoutez la crème.

Salez et poivrez ;mettez au four.

Pendant la cuisson des plies, lavez, épongez et hachez la ciboulette.


Quand le plies sont cuites, retirez-les du four. 

Saupoudrez-les avec la ciboulette.

Servez chaud, dans le plat de cuisson.

 

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Rougets en papillotes

Publié le par Grand'Mère Julie

Rougets en papillotes

 

 

 





4 beaux rougets
4 tranches de jambon de pays
4 feuilles de laurier
1 grand verre d’huile de pépins de raisin
½ verre d’huile d’olive
1 feuille de papier sulfurisé
sel et poivre.

PoissonRougets.jpg

Faites chauffer le gril du four à température relativement douce.

Ecaillez soigneusement les rougets ou mieux faites le faire par votre poissonnier,
au prix du poisson, on ne va pas se gêner ! 

Assaisonnez-les de sel et de poivre (mais pas trop, le jambon est déjà bien salé), 
puis arrosez-les d’huile d’olive et mettez-les à cuire sur le gril pendant 3 minutes
de chaque côté, sans faire brûler.

Retirez les poissons du four.
Réglez ce dernier à température moyenne.

Découpez le papier sulfurisé en quatre parties.

Huilez ensuite une face de de papier.

Mettez une feuille de laurier sur chaque poisson, 
puis enroulez la tranche de jambon autour du poisson.

Disposez-les au centre du papier sulfurisé, puis repliez le papier sur lui-même 
et faites une bordure (ourlet) afin de bien enfermer chaque rouget dans sa 
papillote.

Rouget-en-Papilotte.jpg


Faites chauffer l’huile dans une cocotte.

Dès qu’elle est bien chaude, mettez-y les papillotes.

Dès que les papillotes commencent à gonfler, mettez la cocotte dans le four 
pendant 3 minutes environ.

Faites chauffer un plat de service.
Retirez la cocotte du four.

Les papillotes doivent être bien gonflées.

Dressez-les alors dans le plat de service.

Servez sans attendre.

Chaque convive développera la papillote dans son assiette.

Les salsifis s'accommodent bien avec ce plat que vous arroserez d'un jus de 
citron, et oserais-je vous recommander un bon cidre, 
c'est quand même ce qu'il y a de mieux !

Faites revenir un oignon dans du beurre chaud, ajouter les salsifis, à la fin de
la cuisson ajouter un filet de crème liquide allégée. Arrosez de citron 
directement dans l'assiette.

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Cake au thon

Publié le par Grand'Mère Julie

Cake au thon






Ingrédients pour 4/6 pers.
- 160 g de thon à l’huile
- 2 oeufs entiers + 1 jaune d’oeuf
- 100 g d’oignon pelé et émincé finement
- 1 cuillère à soupe de persil
- 1 cuillère à soupe de coriandre
- 1 cuillère à soupe de menthe
- 1 gousse d’ail pelée et hachée
- 2 cuillères à soupe de curcuma
- 1 cuillère à soupe de curry
- 1 cuillère à soupe de coco râpée (facultatif)
- 1/2 sachet de levure chimique (6g)
- 185 g de farine
- 15 g de beurre
- 25 g de crème fraîche
- 60 grammes de crème liquide
- 60 g de vin rouge
- 65 g d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de sel fin
- 5 tours de moulin à poivre

cake-au-thon.JPG


1) Faites mariner le thon 24 heures à l’avance :
 
Dans un saladier, versez le vin rouge et l’huile d’olive, ajoutez les oignons émincés, le persil, la coriandre, la menthe et la gousse d’ail.
Mélangez, puis ajoutez le morceau de thon sans l’émietter.
Bien l’immerger dans la marinade, couvrez et entreposez le tout au réfrigérateur.  Laissez mariner pendant 24h00 minimum.

2) Mettez le curcuma dans un saladier avec 165 g de farine. 
Ajoutez à cela le curry, la levure chimique, le sel fin et le poivre.
Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.

3) Préchauffez le four à 180°C. 
cake-au-thon2.JPG
Mélangez dans un récipient à l’aide d’une fourchette les oeufs avec le jaune d’oeuf, la crème épaisse et la crème liquide. 
Versez le mélange précédent à cette préparation.
Ajoutez le thon et sa marinade, mélanger délicatement à l’aide d’une cuillère en bois en prenant soin de ne pas briser le thon de manière à retrouver les morceaux dans le cake.


4) Beurrez généreusement à l’aide d’un pinceau ou de vos doigts un moule d'environ 20 cm de long sur 8 cm de hauteur (environ, n'achetez pas non plus un moule exprès).
Ajoutez un peu de farine sur les parois beurrées, puis garnissez les 2/3 du moule à cake.
Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère en bois.
Parsemez de coco râpé (je rappelle que le coco râpé n'est que facultatif, ne vous privez pas de cette recette pour une histoire de goût par contre si vous préférez saupoudrez d'autre chose, vous pouvez le faire, par exemple des graines de sésame ou de pavot).
Disposez le moule dans le four sur une plaque, et compter environ 45 minutes de cuisson. 
Au terme de la cuisson, laissez le cake refroidir pendant environ 10 minutes avant de le démouler. 
Dégustez tiède, mais également toasté ou froid.

Ce cake s'accommode bien d'une petite salade au jus de citron !


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Lotte à la crème

Publié le par Grand'Mère Julie

 

Lotte à la crème








La lotte est un peu chère maintenant, mais vous pouvez en trouver congelée, auparavant il était plus facile d'en avoir, mon frère en pêchait de temps en temps mais cela restait quand même très rare.


1 Kg de lotte
50 g de farine
40 g de beurre
2 citrons
1,5 dl de vin blanc sec
1 dl de crème
1 cuillerée à soupe de moutarde
sel et poivre


lotte-a-la-creme.jpg


Coupez la lotte en 5 tranches ; assaisonnez-les de sel et de poivre, puis passez-les dans la farine.


Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle ; ajoutez les tranches de lotte ; laissez-les réduire 5 minutes de chaque côté afin qu’elles soient bien dorées.


Quand la lotte est cuite, dressez-la sur un plat ; tenez celui-ci au chaud.


Enlevez le beurre de cuisson de la poêle ; arrosez la poêle avec le vin blanc ; mélangez bien sur feu moyen ; puis faites évaporer d’un tiers ; ajoutez alors la crème et la cuillerée de moutarde ; laissez cuire 5 minutes à feu doux.

Assaisonnez légèrement la sauce de sel et de poivre ; versez-la sur les tranches de lotte au moment de servir.

Cannelez les citrons et coupez-les en rondelles ; décorez le plat avec ces rondelles ; servez très chaud.

Conseil : Pour canneler le citron, il faut utiliser un couteau dont la pointe coupe bien et enlever dans le zeste des lanières étroites de la queue à la pointe du citron.






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Endives gratinés au saumon

Publié le par Grand'Mère Julie

Endives gratinés au saumon







Des endives, du saumon, bref, tout ce que j'aime ! Une recette de ma grand mère, quand mon grand père revenait de la pêche ! La pêche au Saumon n'était pas rare à cette éppoque !


40 g de maïzena
40 g de gruyère
30 g de beurre
8 endives Prince de Bretagne
8 petites tranches de saumon fumé (400g)
½ litre de lait écrémé
sel et poivre.

0177.jpg


Lavez les endives et coupez-les en deux dans le sens de la longueur, les faire cuire 10 à 15 minutes à la vapeur, puis les égoutter soigneusement.

Préparez la béchamel :

Délayez le maïzena dans le lait froid, portez à ébullition en remuant constamment avec un fouet, laissez bouillir 2 minutes, salez, poivrez et ajoutez le beurre, roulez les endives dans les tranches de saumon et disposez ces dernières dans un plat à gratin, couvrir de béchamel et saupoudrez de gruyère.

Faire cuire au four chaud pendant 15 minutes, servir chaud.

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