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Le mélange des saveurs

Publié le par Grand'Mère Julie

Le mélange des saveurs







Pour cette recette qui semble être une recette basée sur les restes de repas, je tenais à vous dire que je fais ces plats comme tous les autres plats, le matin pour le midi, sauf les pommes de terre que je cuis la veille donc pas de restes, mais je conviendrais aisément qu'on le fit avec un plat de la veille...


Pour 4 personnes environ,


300 gr d’agneau (poitrin, c’est très bien et peu onéreux),
1 bouillon de légumes,
1 carotte,
1 oignon,
1 tomate,
Cumin,
Sel, poivre,


300 gr de blanc de poulet genre escalope,
1 bouillon de volaille,
1 oignon,
1 à 2 citrons frais,
Persil,
Sel et poivre,



300 gr de veau type blanquette,
1 bouillon de bœuf,
1 branche de céleri,
1 blanc de poireau,
1 carotte,
Thym, laurier, ail,
Sel et Poivre

Pommes de terre, si possible nouvelles,
Quelques feuilles de jambons de Bayonne,


Dans trois marmites différentes, faites revenir les viandes séparément.

Dans la première, mettre l’agneau dans un peu de matière grasse (huile de pépins de raisin) et faites dorer la viande de tous les côtés.

Ajoutez la carotte, l’oignon, la tomate et arrosez du bouillon de légumes.

Enfin ajoutez le sel et le poivre en conséquence par rapport au bouillon de légumes déjà salé. Parfumez de Cumin en poudre et en grains si possible.

Démarrez la cuisson de la seconde viande comme la précédente, à feu plus doux pour la volaille, ajoutez l’oignon.

Noyez du bouillon de volaille et laissez cuire suffisamment pour que la viande soit tendre.

Salez et poivrez en fonction.

Pour la dernière viande, faites de même que pour les deux précédentes.

Ajoutez les légumes et les épices avant de répandre le bouillon.

Quand les trois viandes sont cuites, la volaille bien avant les autres, les réserves en dehors du bouillon de cuisson.

Pour la volaille, ajoutez le persil ciselé après avoir arrosé la viande du jus des deux citrons.

Coupez les pommes de terre cuites la veille en lamelles.

Pour ma part, je ne les pèle pas, la peau des pommes de terre nouvelles cuites est mangeable, mais bien entendu, vous pouvez éventuellement prendre le temps de le faire si cela ne vous satisfait pas !

Coupez les feuilles de jambon en fines lamelles.

Passez les lamelles de pommes de terre dans de l’huile de pépins de raisins, les faire finement revenir, à peine dorées, histoire de les réchauffer un peu, ajoutez en fin de cuisson, les quelques lamelles de jambon.

Dans un plat, ajoutez les 3 viandes cuites séparément en un seul plat unique, mélanger délicatement.

Dans une casserole, faites fondre un peu de beurre, ajoutez de la crème fleurette liquide avec quelques grammes de curcuma en poudre.

Portez légèrement à ébullition avant d’y ajouter une cuiller de miel, selon le goût vous choisirez une cuiller à café ou encore une cuiller à dessert.

Servir les pommes de terre avec un échantillon des trois viandes.

Nappez les viandes de crème de curcuma au miel.

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Mon veau Marengo

Publié le par Grand'Mère Julie

Mon veau Marengo






L’histoire, ou la légende, nous raconte la recette ainsi : Le 14 juin 1800, Bonaparte, remporta une bataille contre les Autrichiens à Marengo, petit village du Piémont Italien. Le cuisinier, un dénommé Dunand, chargé de la table du Premier Consul, n'avait pas de marché pour la cause. Il restait du poulet, quelques oeufs et des écrevisses dont Bonaparte raffolait. Après avoir fait frire le poulet dans l'huile d'olive avec les tomates et l'ail, il le servit avec les oeufs frits, les écrevisses et avec des croûtons de
pain. Napoléon apprécia et demanda qu'on lui resserve ce même plat. Dunand remplaça le poulet par du sauté de veau mais garda la sauce à la tomate à qui il donna le nom de « sauce Marengo » en souvenir de la grande victoire du futur empereur. A l'usure, les écrevisses cédèrent leur place aux champignons, les oeufs frits disparurent et il les remplaça par des oignons glacés et un demi verre de vin blanc...Napoléon ne fit pas la différence et continua de demander cette fameuse recette sur sa table...


Ma recette du Veau Marengo
(la recette que je vous explose là est celle que j'ai apprise de mon père, elle se veut la plus proche de l'originale...)

800 g d’épaule de veau coupée en dés plus ou moins gros,
1 à 2 tomates concassées,
1 oignon ou échalote,
100 g champignons frais ou au pire 1 boîte de champignons de Paris,
10 cl de vin blanc sec,
1 c à s bombée de farine,
2 ou 3 carottes,
sel, poivre, ail, bouillon de volaille,
Pour la sauce, je maintiens le goût des écrevisses, avec une bisque d’écrevisses en boîte.


Faire revenir la viande avec l’échalote et l’ail.

Saler, poivrer.

Saupoudrer la viande avec la farine

Ajoutez le vin blanc les tomates pelées et concassées, un peu d’eau, le bouillon de volaille, les carottes épluchées et coupées en rondelles.

Laissez mijoter à l'étouffée pendant 1/2 heure- ¾ d’heure.

Ajoutez les champignons et rectifiez l’assaisonnement.

Laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre.

A la fin de la cuisson, ajoutez la boîte de bisque d’écrevisses, réduisez très légèrement.

Servir avec des pommes de terre vapeur persillées, ou des pâtes (macaronis ou spaghettis, bien que je réserve en principe ces derniers pour un osso-bucco).

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Compote de lapin

Publié le par Grand'Mère Julie

Compote de lapin





Un lapin découpé en morceaux
4 à 5 oignons,
Deux carottes,
Lardons fumés,
1 pied de veau,
Un ½ litre de vin blanc sec,
Sel,
Poivre en grains,
Clous de Girofle,
Thym, Laurier,




Découpez, si ce n’est déjà fait par votre boucher, le lapin en morceaux.

Déposez le dans une marmite et faites revenir les morceaux de chaque côté dans un peu d’huile de pépins de raisins.

Sortir les morceaux de l’huile, changez de marmite, y déposer les morceaux et couvrir de tous les ingrédients, terminer par les oignons.

Arrosez du vin blanc.

Portez à ébullition et laissez mijoter 1 heure.

Laissez refroidir, mettre ensuite au frais au réfrigérateur, la combinaison "lardons+pied de veau+oignons" vont gélifier la sauce.

A savourez avec une salade en encore des pommes de terre cuites à l’eau
bien chaudes.


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Cuisses de poulets aux oignons et aux herbes

Publié le par Grand'Mère Julie

Cuisses de poulets aux oignons et aux herbes




J'ai fait cette recette alors que j'avais quelques kilos à perdre...

Cuisses de poulet (on en trouve facilement en découpe dans les commerces et
bien souvent en grande quantité familiale).

Thym, Laurier, Clou de Girofle, Ciboulette, Persil, Coriandre, Fenugrec, Cumin, Céleri, Cerfeuil, Sel et poivre, Ail, Herbes de Provence, Romarin.
Un bon kilo d’oignons,
1 à deux litres de cidre brut.




La cuisson de ce plat à basse calorie, idéal pour les régimes, est très simple.

L’avantage de cette cuisson dite à l’eau est que le goût est fortement relevé par les herbes ajoutées avant la cuisson.

Enlevez la peau au maximum des cuisses de poulet, personnellement j’achète les cuisses dans des magasins dits « Hallal » ce qui me laisse quand même le choix et de la quantité et du prix ; parfois, dans les grands magasins, nous avons un conditionnement familial bien souvent au dessus de notre besoin, dans ce type de magasin, le prix étant au kilo, j’ai le choix de prendre la quantité qu’il me convient le mieux, par contre, il est vrai, un
dégraissage est nécessaire car bien souvent, les morceaux sont beaucoup plus gras…

Placez les découpes de poulet dans une grand marmite, ajoutez les épices au fur et à mesure et couvrez avec les oignons que vous aurez coupé en lamelles.

Couvrez du cidre, et réservez au frais toute une nuit.

Le lendemain, portez délicatement à ébullition, attention que cela ne bout pas, les cuisses de poulet ont tendance à se disloquer à la cuisson.

Un frémissement de cuisson est toujours préférable à une cuisson rapide.

Cuisez environ une bonne heure.

Laissez refroidir.

A accommoder avec une salade  fraîche relevée d’une vinaigrette huile de raisins/vinaigre de cidre.

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Pinatellis

Publié le par Grand'Mère Julie


Pinatellis




Pour mon amie Danielle que je viens d'avoir en ligne et qui me poste souvent de sympatiques commentaires, je vais vous dévoiler ici ma recette des Pinatellis, une recette que je tiens de mon père. Je l'ai vu la faire une seule fois, et j'ai imprimé aussitôt la marche à suivre pour les refaire. Il est vrai aussi que j'utilise souvent cette recette afin de terminer quelques restes de viande, surtout quand je fais un pot-au-feu ou une poule au pot.



Des restes de viandes de pot-au-feu ou encore et à défaut de poule au pot.
25 cl d'eau
60 g de beurre en morceaux
3 à 4 oeufs
125 g de farine
1 pincée de sel




En premier lieu, le plus difficile est de faire la pâte à choux.

Dans une casserole, réunir les éléments suivants : l'eau, le sel, le beurre coupé en petits dés et portez à ébullition.

Limitez l'évaporation du beurre qui doit fondre doucement.

Hors du feu, incorporez la farine en une seule fois.

Ne craignez rien si vous remarquez une sorte d'étrange mélange, travaillez la pâte fermement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Replacez alors la pâte sur le feu, cela permettra de poursuivre l'évaporation de l'humidité qui est trop importante.

Le moment le plus délicat est de remarquer le dépot d'une pellicule au fond de la casserole, à ce moment là, il faut placer la pâte dans un cul de poule (saladier bien rond) .

Incorporez, un à un les trois premiers oeufs, nous garderons le 4ème en cas de besoin.

Travaillez toujours la pâte même si vouos pensez que les oeufs ont du mal à y être incoporés.

Continuez, sans ménagement.

L'homogénéité de la pâte doit être constatée de visu, seule vous pourrez en juger....




Afin de bien déterminer que la pâte est prête, avec une spatule, plongez dans la pâte et ressortez l'instrument, si vous remarquez une pointe au bout de la spatule, un peu comme un épi que l'on a sur la tête, votre pâte est prête.

Si ce n'est pas le cas, l'affaire n'est pas perdue, il manque d'oeuf à votre pâte, mais, un truc de grand mère, au lieu d'ajouter un quatrième oeuf qui pourrait rendre votre pâte bien trop liquide, battez le quatrième oeuf en omelette et ajoutez, en fonction de la nécessité, suffisament d'oeuf battu au fur et à mesure.

Arrêtez au moment où vous aurez la pointe (l'épi) au bout de la spatule.

C'est à ce moment que votre pâte est prête et que vous pouvez y ajouter les morceaux de restes de viande.

Mon père faisait un mélange de petits dés de viandes, il les ajoutait à la pâte et mélangeait énergiquement.

Dans une friture bien chaude, déposez à l'aide d'une cuiller à café, quelques morceaux de pâte à la viande.

Laissez cuire de tous les côtés.

La préparation et la cuisson sont assez longues, le plat est très long à faire, mais tellement savoureux.

Vous pouvez accompagner les Pinatellis avec une sauce tomate épaisse faite de purée de tomate, d'un bouillon concentré de viande de pot au feu que vous aurez fait réduire.

Une bonne salade de jeunes pousses au vinaigre de cidre et quelques gouttes d'huile de raisin....

Bon appétit, chère Danielle....


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Petits cœurs de volaille au Madère

Publié le par Grand'Mère Julie

Petits cœurs de volaille au Madère





Mon père avait ramené cette recette de l'un de ses longs voyages à l'étranger, Capitaine aux Longs Cours, il avait ramené quelques nombreuses recettes d'où nous ne savions l'origine, j'imagine celle-ci venue de Madère, justement...




Une à deux boîtes de cœurs de Volaille (on en trouve facilement maintenant
dans les grandes surfaces au rayon volailles/abats),
Thym, Laurier, Clou de Girofle, Romarin, Coriandre, Graines de Sésame,
Deux blancs de poireaux,
Deux oignons,
3 gousses d’ail,
3 carottes,
Sel Poivre,
Madère.




Dans une marmite, mettre de l’huile de pépins de raisins, ajoutez les cœurs
tel quel et couvrir.

Cuire à feu vif pendant au moins cinq minutes.

Les cœurs de volailles vont suer et libérer une quantité de liquide qu’il
conviendra de laisser évaporer.

Ajoutez un bol d’eau et couvrir à nouveau pour laisser cuire à feu modéré.

A ce stade, ajoutez les épices : le romarin, le thym, la feuille de
laurier, les deux clous de girofle, la coriandre en poudre, et parsemer le
tout de quelques graines de Sésame.

Effeuillez les oignons et l’ail et les plonger écrasés grossièrement à la
lame du couteau dans la viande.

En effet, vous n’aurez retiré de ces condiments que les parties basses,
laissez la pelure afin de relever le goût.

Coupez les carottes en morceaux grossiers et les mettre à cuire comme les
oignons, sans les peler.

Rectifier l’assaisonnement, puis ajouter le Madère.

Laisser cuire quelques minutes avant de mélanger à quelques pâtes cuites al
dente.

Servir chaud.

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Mes gaufres

Publié le par Grand'Mère Julie

Mes gaufres








Je tiens cette vieille recette de gaufres de la mère de mon gendre, il avait à cette époque, un gaufrier à manche pour feu de bois. Je l’ai améliorée à ma façon, et je dois reconnaître que je n’en suis pas mécontente.



1 kg de Farine,
½ plaquette de beurre salé,
1 sachet de levure de boulanger,
1 litre de lait,
500 gr de fromage blanc,
4 œufs,
1 petit flacon de vanille liquide,



Dans un récipient genre cul-de-poule mettre la farine.

Ajoutez une pincée de gros sel et les œufs.

Battre à la cuiller en bois en ajoutant progressivement du lait.

Puis, versez le fromage blanc tout en continuant de battre la préparation.

Dans un peu de lait froid, incorporez la levure de boulanger et bien
mélanger à la pâte.

Faire fondre le beurre salé et le mélanger à la préparation.

En fin de préparation ajoutez la vanille.

Laissez reposer quelques heures, la pâte, pas trop épaisse va gonfler sous
l’effet de la levure.

Mettre une louche de pâte sur les plaques chaudes du gaufrier, cuire à feu
vif ou fort si votre appareil est électrique.

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Boeuf aux Carottes

Publié le par Grand'Mère Julie

Boeuf aux Carottes




Pour la préparation de mon boeuf aux carottes, j'utilise toujours des joues de boeuf, c'est tellement plus tendre et fondant. Ma grand mère, vous voyez comme je remonte encore loin, m'avait indiqué ce petit tuyau de tendreté de cette viande.


Pour 4 à 6 personnes :

Deux belles joues de boeuf,
1 paquet de lardons fumés,
1 kg 5 de carottes de belle taille et nouvelles si possible,
1 blanc de poireau,
2 oignons,
5 échalottes,
3 gousses d'ail,
un litre de cidre doux,
sel, poivre, thym, bouquet garni,
clous de girofle,



Dans une marmite, mettre un peu d'huile de pépins de raisin.

Y plonger les deux joues tel quel, sans les couper.

A feu vif, saisir les deux joues de chaque côté.

Une fois la saisie effectuée, couvrir d'eau après les avoir coupées en morceaux grossiers (une joue peut être coupée en une dizaine de morceaux environ).

Cuire à feu vif jusqu'à ébullition, puis, baisser le feu que vous n'augmenterez pas jusqu'à la fin de la cuisson.

Ajoutez à ce moment les deux clous de girofle.

Une fois l'eau évaporée en majeure partie, quand vous entendez chanter les morceaux de joues, ajouter 50 cl de cidre doux, et continuez la cuisson dans les mêmes conditions (feu doux, attendre la disparition du cidre).

Nettoyez les oignons, les échalottes et les gousses d'ail.

Plongez les dans la préparation, rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre), ajoutez le thym, le bouquet garni, et les lardons.

Quand le cidre a pratiquement disparu, ajoutez le blanc de poireau ciselé en lamelles régulières, avec les carottes bien lavées mais non pelées.

Ajoutez alors les derniers 50 cl de cidre, terminez la cuisson.

Je vous rappelle que toute la cuisson se fait à feu doux, c'est assez long, certes, mais la viande cuite ainsi sera tellement tendre.

Allez, je vous laisse à votre fourneau...

.... à la prochaine, si vous le voulez bien....



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