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Petits flans aux herbes

Publié le par Grand'Mère Julie

Petits flans aux herbes









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Pour 16 flans.

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 minutes.

14 œufs entiers et 3 jaunes

75 cl de crème fraîche liquide

150 g de parmesan râpé

2 bottes de ciboulette

1 botte d’estragon

1 botte de cerfeuil

30 g de beurre

sel et poivre.





Préchauffez le four à thermostat 5/6( 170° ).

Dans une jatte, battez les œufs entiers et les jaunes avec la crème fraîche et le parmesan râpé.

Lavez puis égouttez les herbes.

Hachez-les finement et ajoutez-les à la préparation.

Salez, poivrez et mélangez.

Répartissez la préparation dans des ramequins beurrés.

Procédez ensuite comme pour d'autres flans (cuisson au bain-marie).


Idée décoration : Alternez les deux sortes de flans dans de grands plats rectangulaires.

Décorez de petits bouquets de fines herbes.

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Longe de veau au citron

Publié le par Grand'Mère Julie

 

Longe de veau au citron








 

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Pour 6 personnes

Préparation environ 15 minutes

Cuisson en moyenne 90 minutes



Environ 1.2 kg de longe de veau

50 g de beurre

6 oignons

2 citrons

1 petite barde de lard

1 verre de bouillon

1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

½ feuille de laurier

sel et poivre.





Assaisonnez la longe de veau de sel et de poivre.

Bardez-la.


Faites blondir le beurre dans une cocotte.

Faites revenir le veau dans ce beurre chaud, laissez bien colorer et retournez fréquemment la viande.


Epluchez les oignons, coupez-les en quartiers, ajoutez-les à la viande.

Laissez-les revenir à feu doux, puis saupoudrez-les avec le sucre en poudre, laissez prendre une jolie couleur noisette.


Faites chauffer le four à température élevée.


Pressez 1 citron et ajoutez le jus dans la cocotte, puis arrosez avec le bouillon et ajoutez le laurier.

Rectifiez l’assaisonnement et enfin, couvrez.


Glissez la cocotte dans le four afin d’y laisser la cuisson s’achever de façon régulière.


Lavez et essuyez le 2ème citron.

Coupez-le en rondelles.

Ajoutez celles-ci dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson.


Faites chauffer un plat de service.

Découpez la longe de veau.

Reconstituez-la au centre du plat chaud.

Entourez-la avec les oignons et les rondelles de citron.


Nappez avec la sauce et  servez chaud.

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Grog au gin

Publié le par Grand'Mère Julie

Grog au gin







Pour 4 personnes

Préparation :5 minutes

Cuisson : 5 minutes

½ litre d’eau

8 morceaux de sucre

2 oranges

1 clou de girofle

1 morceau d’écorce de cannelle

1dl de gin

½ citron

 

grog-au-gin.jpg


Mettez dans une petite casserole l’eau, le sucre, le clou de girofle et l’écorce de cannelle.


Lavez 1 orange.

Essuyez-la.

Levez très finement la moitié du zeste en veillant à ne pas enlever la partie blanche.

Hachez ce zeste.

Ajoutez-le dans la casserole.

Faites chauffer.

Laissez frémir 5 minutes à feu doux.


Pressez les 2 oranges.

Passez le jus.

Coupez le demi- citron en quatre.

Mettez ces quartiers dans 4 tasses.

1 quartier donc par tasse.


Retirez la casserole du feu.

Passez l’eau à travers une mousseline fine.

Ajoutez le jus d’orange et le gin.

Versez sur les morceaux de citron.

Servez très chaud.

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Grog gourmand

Publié le par Grand'Mère Julie

Grog gourmand








Pour 4 personnes

Préparation : 8 minutes

Cuisson : 4 minutes

4 cuillerées à café de très bon thé de Ceylan

3 petits verres de rhum

2 petits verres de liqueur à base d’orange (curaçao, triple sec)

1 petit verre de sirop de sucre

1 citron


 

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Préparez le thé.

Ebouillantez la théière.


Faites bouillir à peu près 4 tasses d’eau.


Mettez le thé dans la théière.

Versez dessus l’eau en pleine ébullition.

Laissez infuser.


Mélangez dans un bol le rhum, le sirop de sucre et la liqueur d’orange.


Lavez et essuyez le citron.

Coupez 4 rondelles dans ce citron.


Prenez de grands verres épais (genre mazagran).

Mettez 1 rondelle de citron dans chaque verre.

Répartissez la préparation à base d’alcool dans chaque verre.

Arrosez avec le thé bouillant.

Servez sans attendre.

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Hors- d’œuvre aux fruits de mer

Publié le par Grand'Mère Julie

Hors- d’œuvre aux fruits de mer





Pour 8 personnes

Préparation environ 20 minutes

Cuisson environ 30 minutes

20 cl de crème fraîche épaisse

200 à 300 gr de crevettes

1 litre de moules

1 litre de coques

1 crabe tourteau ou araignée

1 boite de concentré de tomate

1 cuillerée à soupe de cognac

1 oignon

1 bouquet garni

1 feuille de laurier

1 petit bouquet de persil

1 poignée de gros sel

sel et poivre.


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La veille mettez à cuire le crabe ou l'araignée, si comme moi, vous allez l'acheter au port, ou si vous attendez que votre pêcheur de mari en ramène une... 
Je crois bien, cependant, en avoir vu dans vos nouveaux grands magasins où je ne mets que très rarement les pieds, dans un rayon poissonnerie qui étaient déjà cuits. Dans ce cas, prenez la patience d'oter la chair de la carapace de la bestiole !! Si malgré tout cela, vousn'avez pas de "frais" préférer donc les boîtes...

moules.jpg


Mettez les coques dans une bassine avec de l’eau et 1 petite poignée de gros sel. N'oubliez pas que les coques renferment déjà du sel !



Epluchez l’oignon et coupez-le en rondelles.

 


Préparez le court- bouillon : dans un fait- tout, mettez 2 verres d’eau, l’oignon, la feuille de laurier et le bouquet garni ; faites bouillir à petit feu pendant 20 minutes (mais je suis une incorrigible, je mets toujours un verre d'eau, et un verre de cidre !! je crois que je suis trop âgé maintenant pour que l'on ne me fasse changer mes bonnes vieilles habitudes bretonnes).



Grattez les moules et lavez-les à plusieurs eaux ; brossez et rincez les coques ; mettez les coquillages dans le court- bouillon et faites-les ouvrir doucement en les remuant de temps en temps.


 

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Lorsque les moules et les coques sont bien ouvertes, sortez-les du fait- tout, à l’aide d’une écumoire ; retirez-les de leurs coquilles ; mettez-les dans un plat. Réservez le jus de cuisson... (important)


Passez le jus de cuisson au travers d'une passoire tapissée d’un linge fin et mettez ce jus de côté.


Ouvrez la boîte de crabe (si vous avez choisi cette option) ; égouttez son contenu ; émiettez rapidement la chair en retirant les cartilages.


Ouvrez la boîte de concentré de tomates ; versez son contenu dans un saladier ; délayez avec le cognac ; puis versez la crème fraîche en tournant constamment comme pour monter une mayonnaise ; ajoutez alors 5 cuillerées à soupe de jus de cuisson des coquillages ; mélangez, salez légèrement (attention, pas trop de sel, les coquillages en ont libéré pas mal, le mieux, goûtez avant d'en ajouter), poivrez; cette sauce doit être assez relevée et très homogène.


Répartissez les moules, les coques, le crabe émietté et les crevettes décortiquées dans 8 coupes individuelles ; nappez avec la sauce.


Lavez, épongez et hachez le persil ; saupoudrez-en les coupes.



Mettez au réfrigérateur et servez très frais.



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Omelette aux fraises de Plougastel Daoulas

Publié le par Grand'Mère Julie

Omelette aux fraises de Plougastel Daoulas

 

 

 

Des fraises fraîches de préférence,

Deux oeufs,

Un peu de crème fraîche,

Sucre vanillé

 

 

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Coupez les fraises dans le sens de la longueur, faites les revenir dans une poêle avec un peu de beurre.

Lorsque les fraises sont bien dorées sur une face, et une seule, ajoutez les oeufs battus en omelette.

Laissez cuire le temps nécessaire à une omelette normale.

Ajoutez une cuillère de crème fraîche au centre,

Arrosez de sucre vanillé.

Servez chaud.

 

 

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Variante : à la place de la fraise vous pouvez utiliser des bananes, et à la place de la crème une boule de glace à la vanille ou au coco. Vous pouvez également parcemer d'amandes émondées.

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Mitonnée de haricots au confit de canard.

Publié le par Grand'Mère Julie

Mitonnée de haricots au confit de canard

 

 




Pour 4 personnes
Préparation environ 20 minutes
Cuisson 2 heures + 40 minutes à 160°
300 g de haricots
200 g de lard salé
quelques couennes
4 cuisses de canard confites
4 saucisses de canard
1 oignon
1 clou de girofle
1 carotte
1 bouquet garnis
1 gousse d’ail
de la graisse d’oie
sel et poivre du moulin

cuisses-de-canard.JPG


Faites tremper les haricots dans de l’eau froide et les réservez au réfrigérateur toute la nuit.

Faites cuire les haricots avec le bouquet garni, l’oignon piqué de 1 clou de girofle, la couenne et le lard salé pendant environ 2 heures, il faut que l’eau arrive au niveau des haricots, ne pas faire bouillir ; juste un léger frémissement de la cuisson. 

Que la première peau des haricots se détache et ne colle pas aux autres haricots.

Préchauffez le four à 160°.

Dans une poêle, faites dorer les saucisses de canard dans de la graisse d’oie.

Sortez les haricots de leur eau de cuisson, gardez le bouillon et passez celui-ci au chinois.

Passez de l’ail au fond d’un poêlon, disposez au fond les tranches de couennes, les haricots dessus et les cuisses de canard ainsi que les saucisses de canard et le lard salé, poivrez copieusement mais ne salez pas ; le lard étant déjà salé lui-même cela est suffisant.

Passez le bouillon au chinois  et mettez le bouillon sur la préparation, au niveau des haricots et saupoudrez de chapelure.

Enfournez et laissez cuire 40 minutes à 160 °

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Tomates farcies à l’agneau et au cumin

Publié le par Grand'Mère Julie

Tomates farcies à l’agneau et au cumin












Pour 4 personnes
Préparation environ 10 bonnes minutes
Cuisson environ 25 minutes
4 tranches de gigot d’agneau
4 grosses tomates côtelées
1 cuillerées à soupe de graines de cumin
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
sel et poivre.

tomates-farcies.jpg


Préchauffez le four à thermostat 7 (210°).

Lavez les tomates, coupez la partie supérieure de manière à obtenir des chapeaux et évidez-les.

Découpez les tranches de gigot en fines lanières.

Chauffez l’huile d’olive dans une poêle et faites-y dorer la viande 5 minutes avec le cumin.

Remuez. Salez et poivrez. 

Farcissez les tomates avec le gigot, recouvrez-les avec les chapeaux et mettez-les dans un plat à gratin. 

Versez un peu d’eau au fond du plat, pour éviter qu’elles attachent.

Mettez le plat dans le four chaud et faites cuire 20 minutes.

Conseil :
Vous pouvez remplacer le gigot d’agneau par du blanc de volaille et le cumin par de l’estragon.

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Daube de bœuf

Publié le par Grand'Mère Julie

Daube de bœuf

 

 

Pour 6 personnes
Préparation totale (à commencer la veille) 20 minutes
Marinade de 12 heures
Cuisson environ 5 heures
1.5 kg d’aiguillette de bœuf
500 g de couenne de porc
2 litres de vin rouge (13°)
6 carottes
3 gousses d’ail
3 clous de girofle
2 gros oignons
2 échalotes
1 bouquet garni (thym, laurier)
1 bouquet de persil
10 g des quatre épices
sel et poivre

DaubedeBoeuf.jpg


Commandez l’aiguillette de bœuf la veille du jour où vous la servirez.

Demandez au boucher de la larder, puis de la découper en morceaux de 50 g chacun.
 
Toujours la veille, épluchez les carottes et les oignons, coupez-les en rondelles.

Epluchez et hachez l’ail et les échalotes.

Placez les morceaux de viande dans une terrine avec les carottes et les oignons coupés en lamelles, les échalotes et l’ail écrasé, le bouquet garni et les clous de girofle.

Versez le vin rouge en quantité suffisante pour que la viande soit entièrement recouverte.

Laissez mariner toute la nuit.

Coupez les couennes de lard en petits morceaux carrés.

Mettez-les dans une casserole avec de l’eau froide que vous porterez à ébullition.
 
Laissez bouillir 3 à 4 minutes.

Egouttez-les et rincez-les à l’eau froide.

5 heures avant le repas, tapissez le fond d’une daubière (ou à défaut le fond d’une terrine à pâté ou d’une cocotte) de morceaux de couennes de lard.

Rangez par dessus quelques morceaux de viande, puis le quart des légumes de la marinade, puis des morceaux de couennes, le bouquet garni, d’autres morceaux de viande, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients.

Salez, poivrez, ajoutez les 4 épices puis versez le vin rouge de la marinade et couvrez la daubière.

Faites chauffer le four et placez-y la daubière ou la terrine.

Laissez cuire, à four doux pendant 5 heures.

Lavez, épongez et hachez le persil.

Faites chauffer un plat de service creux.

Lorsque la daube est cuite disposez la viande et sa sauce dans le plat chaud.
 
Saupoudrez de persil haché au moment de servir.

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Rougets en papillotes

Publié le par Grand'Mère Julie

Rougets en papillotes

 

 

 





4 beaux rougets
4 tranches de jambon de pays
4 feuilles de laurier
1 grand verre d’huile de pépins de raisin
½ verre d’huile d’olive
1 feuille de papier sulfurisé
sel et poivre.

PoissonRougets.jpg

Faites chauffer le gril du four à température relativement douce.

Ecaillez soigneusement les rougets ou mieux faites le faire par votre poissonnier,
au prix du poisson, on ne va pas se gêner ! 

Assaisonnez-les de sel et de poivre (mais pas trop, le jambon est déjà bien salé), 
puis arrosez-les d’huile d’olive et mettez-les à cuire sur le gril pendant 3 minutes
de chaque côté, sans faire brûler.

Retirez les poissons du four.
Réglez ce dernier à température moyenne.

Découpez le papier sulfurisé en quatre parties.

Huilez ensuite une face de de papier.

Mettez une feuille de laurier sur chaque poisson, 
puis enroulez la tranche de jambon autour du poisson.

Disposez-les au centre du papier sulfurisé, puis repliez le papier sur lui-même 
et faites une bordure (ourlet) afin de bien enfermer chaque rouget dans sa 
papillote.

Rouget-en-Papilotte.jpg


Faites chauffer l’huile dans une cocotte.

Dès qu’elle est bien chaude, mettez-y les papillotes.

Dès que les papillotes commencent à gonfler, mettez la cocotte dans le four 
pendant 3 minutes environ.

Faites chauffer un plat de service.
Retirez la cocotte du four.

Les papillotes doivent être bien gonflées.

Dressez-les alors dans le plat de service.

Servez sans attendre.

Chaque convive développera la papillote dans son assiette.

Les salsifis s'accommodent bien avec ce plat que vous arroserez d'un jus de 
citron, et oserais-je vous recommander un bon cidre, 
c'est quand même ce qu'il y a de mieux !

Faites revenir un oignon dans du beurre chaud, ajouter les salsifis, à la fin de
la cuisson ajouter un filet de crème liquide allégée. Arrosez de citron 
directement dans l'assiette.

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